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REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO PARMESÃO, PARMESANO, SBRINZ, REGGIANO E REGGIANITO |
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MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. GABINETE
DO MINISTRO. PORTARIA Nº 353, DE 04 DE SETEMBRO
DE 1997. O MINISTRO
DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que
lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e
nos termos do disposto no Regulamento da inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29 de
março de 1952, e, Considerando a Resolução MERCOSUL
GMC, nº 01/97, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e
Sbrinz; Considerando a necessidade de
padronizar os processos de elaboração dos Produtos de Origem Animal,
resolve: Art. 1º
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Queijo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz; Art. 2º O
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo
Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz, aprovado por esta
Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental
Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento. Art. 3º
Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO PARMESÃO, PARMESANO, SBRINZ, REGGIANO E REGGIANITO 1. - Alcance 1.1. Objetivo: fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão obedecer os queijos Parmesão, Parmesano, Sbrinz, Reggiano e Reggianito. 1.2. Âmbito de Aplicação: o presente regulamento se refere aos queijos Parmesão , Parmesano, Sbrinz, Reggiano e Reggianito destinados ao comércio nacional ou interrnacional. 2 - Descrição: 2.1. Definição: Entende-se por queijo Parmesão, Parmesano, Sbrinz, Reggiano e Reggianito se entende os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas. 2.2. Classificação: os queijos parmesão, sbrinz, reggiano e reggianito são queijos de baixa umidade, semigordos, maturados. 2.3. Designação (denominação de venda): Queijo Parmesão Queijo Parmesano Queijo Sbrinz Queijo Reggiano Queijo Reggianito 3 - REFERÊNCIA. Codex - FIL 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS. 4.1. Composição: 4.1.1. Ingredientes obrigatórios. 4.1.1.1 Leite cru ou pasteurizado e/ou leite reconstituído Padronizado. 4.1.1.2 Cultivo de bactérias lácticas específicas 4.1.1.3 Coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas. 4.1.1.4 Cloreto de sódio 4.1.2 Ingredientes opcionais 4.1.2.1 Cloreto de cálcio 4.1.2.2 Lisozima, Lipases e Proteases. Poderão ser utilizados outros aditivos e coadjuvantes autorizados pelo Regulamento Técnico Geral para Queijos. 4.2.REQUESITOS 4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIAIS. 4.2.1.1. Consistência: dura 4.2.1.2. Textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa. 4.2.1.3. Cor: ligeiramente amarelada 4.2.1.4. Sabor: salgado, ligeiramente picante. 4.2.1.5. Odor: suave, característico, agradável e bem desenvolvido. 4.2.1.6. Crosta: firme, lisa, não pegajosa. 4.2.1.7. Olhadura: não possui olhos 4.2.2. Características físico-quimicas: corresponde às características de composição dos queijos de baixa umidade e semigordos estabelecidas no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos. 4.2.3. Características distintivas do processo de elaboração. 4.2.3.1 Obtenção de uma massa cozida, pré-prensada, prensada, moldada, salgada e maturada. 4.2.3.2 Maturação: tempo mínimo necessário para a obtenção das características. Queijo Parmesano: l2 meses Queijo Parmesão : 6 meses Queijo Sbrinz: 5 meses Queijo Reggiano: 9 meses Queijo Reggianito: 6 meses 4.2.4. Acondicionamento: podem apresentar-se sem embalagem ou recobertos com azeite de linhaça ou outros óleo vegetais comestíveis com ou sem adição de substâncias corantes permitidas. Quando em embalagens de primeiro uso, estas devem ser bromatologicamente áptos. 4.2.5. Condições de conservação e armazenagem: até a expedição os queijos devem ser armazenados numa temperatura não superior a 18º C. 5 - Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração. 5.1. Aditivos São autorizados os previstos no Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade para Queijos. 5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração De acordo com o Regulamento Geral de Identidade e Qualidade de Queijos - (queijos de baixa umidade). 6. CONTAMINANTES. os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento correspondente. 7. HIGIENE 7.1. Considerações gerais: as práticas de higiene para elaboração dos queijos deverão estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas. Princípios gerais de higiene dos alimentos (CAC/VOL. A 1985) 7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de quaisquer tipos de impureza e elementos estranhos. 8. PESOS E MEDIDAS Cilindros, faces planas, perfil ligeiramente convexo. Queijo Parmesano: maior do que 20 kg. Queijo Parmesão de 5 a l0kg. Queijo Reggiano: de l0 a 20kg. Queijo Reggianito: de 5 a l0kg. Queijo Sbrinz: de 5 a 10kg. 9. ROTULAGEM Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito, Sbrinz. Será aplicado o Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos e o Regulamento Pertinente. 10. MÉTODOS DE ANÁLISE Matéria gorda : NORMA FIL 5B: l986 Umidade : NORMA FIL 4A: l982 11. AMOSTRAGEM Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 B: 1985.
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